Jakou mouku můžu použít na, …?!

Aneb Jaké druhy bezlepkových směsí používám a jaké je jejich složení?

Tuto otázku si asi klademe na začátku bezlepkové diety úplně všichni. Je to normální a nebojte, nejste v tom sami. Já mám celiakii necelé dva roky a stále jsem ještě nevyzkoušela všechny možné bezlepkové mouky, které trh v dnešní době nabízí. Ať už proto, že se někdy obávám, aby výsledek mé snahy neskončil v koši a nebo proto, že jich je opravdu docela hodně a člověk si stejně musí vybrat nějaké své „favority“ a těch se držet. Alespoň takto to mám já. A ráda Vám zde nastíním alespoň malý přehled, jaké mouky používám, jaké je jejich složení a hlavně to nejdůležitější co z nich všechno peču nebo vařím!

Na začátek bychom si asi měli ujasnit, že bezlepková mouka je taková, která neobsahuje lepek. A v podstatě zcela jednoduše je můžeme dělit na bezlepkové UNI směsi/mouky, které vznikly složením více produktů/surovin jako je rýže, tapioky, brambory a kukuřice a různé škroby a pak máme velkou řadu tzv. jednoruhovek – tzn. mouky, které jsou přirozeně bez lepku. Jedná se např. o moji oblíbenou rýžovou mouku, nebo kukuřičnou, pohankovou, kokosovou, apod. U těchto mouk je asi jedná nevýhoda, že sami o sobě neplní zcela 100 % funkci jako mouky ostatní. Většinou pro docílení dobrého koláče nebo chleba, musíte mít správnou kombinaci/směs těchto jednodruhovek a to chce nějaký cvik a znalosti. Já se přiznám bez mučení, že já tyto znalosti teprve postupně získávám, zkoušením různých receptů, ale jsem v tom zatím stále opatrnější :-).
Používám ráda rýžovou mouku a rýžovou krupičku od firmy Extrudo, upekla jsem z nich např. cuketový perník, máslové sušenky. Ráda přidávám pro ještě zvýšení kvality jídla také pohankovou mouku. Její aroma je specifické, ale pokud je např. v bábovce v menším poměru oproti rýžové mouce její aroma se skoro vytratí, ale nutriční hodnota zůstává :-). Najdete např. u receptu na tuto bábovku.
Ráda také přidávám pohankovou mouku např. do chleba nebo do palačinek.
Co se týče pečiva tak mám také dva recepty, kde jsou pouze přirozeně bezlepkové mouky a to jáhlový chlebík, bez kvasnic (což jste někteří z Vás také uvítali) a lučinové bulky. Oba recepty jsou zajímavou alternativou k běžnému pečivu, chuť je trochu jiná, ale rozhodně ne špatná. Navíc jste mě někteří psali, že Vám tento styl pečení také vyhovuje a to i třeba z toho důvodu, že máte alergii nebo špatně snášíte použité psylium/vlákninu v kupovaných UNI bezlepkových směsí. (Což musím potvrdit i já, že v nové verzi mouky Schar mě použitá vláknina také nedělá vždy úplně dobře).

U jednodruhových mouk je tak vždy potřeba brát v potaz, že chuť jednotlivých surovin, z kterých mouky jsou, může přebít chuť všeho ostatního (tudiž volit jednodruhové mouky vhodně do receptů, na které se hodí) a stejně tak je potřeba počítat i s jinou strukturou těsta.
Za mě jsou „jednodruhovky“ fajn alternativa a určitě se hodí i jako dobrý doplněk UNI bezlepkových směsí

A teď něco blíže k velké skupině bezlepkových UNI mouk/směsí. Na českém trhu je poměrně široká škála výrobců a tím pádem i druhů těchto směsí. Co se týče složení mimo to, že tam najdete tedy přirozeně bezlepkové suroviny tak k tomu patří i škroby. Velmi diskutovaný je deproteinovaný pšeniční škrob, což je v podstatě škrob s odstraněnou alergenní bílkovinnou částí. který by pro celiaka nebezpečný být neměl, a mnoho výrobců udává, že míra lepku v tomto škrobu je opravdu hluboko pod kontrolovanou mírou 20 mg/kg lepku, ale POZOR! kdo má alergii na pšenici (něco jiného než celiakie), tak pro něj je tato složka stále nevhodná a mohla by způsobovat problémy. Mimo to, že je sice tento škrob zbaven lepku, mnohým celiakům nedělá dobře a způsobuje plynatost, bolest břicha, apod.
S tímto souvisí i první bezlepková směs, kterou možná už znáte pod jednoduchým názvem „Jizerka“. Je to bezlepková mouka od firmy Jizerské pekárny. V obchodech najdete dvě verze. Tzv. „Zlatá“ a nebo „Zelená“. Jedna od druhé se právě liší složením a to obsahem deproteinovahé škrobu. Zlatá ho obsahuje, zelená ne. Výhodou této mouky je její nižší cena oproti jiným, za mě ale má nepříjemnou pachuť. Proto ji hodně využívám na obalování masa, nebo zahušťování omáček, tam její chuť tolik nevyknikne. Pak ji využívám spíš zase jako doplněk k jiným UNI bezlep moukám, které tuto pachuť nemají.

• 

• 

Bezlepkové mouky, které pachuť nemají jsou moje oblíbené dvě. A každá se liší tím, na jaké pečení je používám.
Na kynutá těsta, obecně na chléb, rohlíky, loupáky, koláče, pizzu používám Schär Mix B. Tato mouka je opravdu uzpůsobena na kynutá těsta a ještě nikdy mě nezklamala. Chutově je pečivo dobré a nadýchané. Firma Schar upravila složení této směsi a přidala rostlinnou vlákninu (psyllium, bambus), což je pro manipulaci při přípravě těst daleko lepší, s těstem se dobře pracuje, ale naopak někdy může tato vláknina zase dělat neplechu ve střevech celiaků (nadýmání, bolest břicha). Právě i tuto mouku ráda např. při pečení chleba nakombinuji s pohankovou nebo rýžovou moukou.

EDIT: Před nedávnem firma Schar změnila přebal této mouky. Najdete ji tak už jen v podobě, viz druhý obrázek.

Firma Schar má pak ještě v nabídce další bezlepkové směsi také hodně oblíbené. např. Schar Mix It universal – univerzální směs, já používám i třeba na palačinky nebo chlupaté knedlíky, a další je Schar Mehl farine – hodně vychvalovaná mouka právě na palačinky.

A do třetice moje velmi oblíbená bezlepková mouka/směs je od firmy Doves farm (Freee) samokypřící směs bílá (modrý ptáček na obale). Což určitě už z mých receptů znáte. Tato mouka je skvělá na všechna litá těsta, piškoty, řezy, ale i jako přídavek do tvarohových knedlíků, apod. Chuťově není žádná pachuť a bábovky jsou z ní přímo exkluzivní! Opravdu lepší nez lepkové. Navíc nemusíte přidávat kypřící prášek, tato směs už ho obsahuje.
Směs neobsahuje žádný deproteinovaný pšeničný škrob, dokonce ani sóju a lupinu, tudíž je vhodná nejen pro celiaky, ale i pro alergiky. A neobsahuje ani další škroby. Dokonce firma inzeruje, že se výborně osvědčila i při pečení bez vajec. Což je taky fajn informace pro vás, kdo máte alergii třeba na vaječný bílek.

Od firmy Doves farm (Freee) taktéž ještě ráda využívám univerzální směs bez lepku s fialovým ptáčkem na obale. Směs používám také na sladké pečení nebo jako kombinaci s dalšími směsi. Je vhodná i na občasné zahuštění. U této směsi, je už při pečení potřeba přidat vždy kypřidlo! Mouka už ho neobsahuje.

Jako další v pořadí se mi osvědčila mouka Doves farm (Freee) bílá chlebová, mimo to jak název vypovídá můžete ji využít jak na chleba (pečený např. v pekárně) nebo další pečivo (viz můj recept na chlebové dalamánky), tak se mi také osvědčila i na vánoční cukroví.

Samozřejmě na trhu najdete spoustu dalších bezlepkových směsí, velmi oblíbená je také směs od firmy Nutrifree, kterou také brzy plánuji vyzkoušet a těsím se, že budu mít další varianty na třeba ještě lepší chutě některých receptů :-).
Najdete také směsi od značky Nominal nebo mouky zn. Adveni, s těmito ale zatím nemám žádné zkušenosti. Tak snad postupně také vyzkouším :-).

Jaké mouky používáte Vy? Jaké máte oblíbence? Nebo máte nějaké dotazy?
Klidně mi napište a doufám, že Vám tento článek aspoň trochu pomohl se zorientovat v bezlepkovém světě mouk a směsí.